Tekst achterflap

Het Modulaire Kookboek leert je niet méér recepten volgen, maar werkelijk koken. Het behandelt koken als een bestuurbaar systeem van overdraagbare modules: bruinen, stoven, pocheren, wokken, fermenteren, emulgeren, reduceren en vele andere technieken. Bij iedere module leer je wat er fysiek gebeurt, aan welke knoppen je kunt draaien, welke eindtoestand je zoekt en hoe je die herkent met zicht, geur, geluid, gevoel en smaak. Gaat iets mis, dan leer je de oorzaak diagnosticeren en het gerecht herstellen. De technieken worden verbonden met smaakbalans, kruidenmelanges, sauzen, texturen en verhoudingen. Oefengerechten zoals mayonaise, custard en stoofvlees zijn geen doelen op zichzelf, maar instrumenten waarmee je één mechanisme beheerst. Daarna leer je afzonderlijke modules combineren tot snelle dagelijkse maaltijden, gevarieerde assemblages en uiteindelijk complexe gerechten op restaurantniveau. Modulekaarten, materiaalkaarten, kruidenkaarten, kalibratiegerechten en een signaalatlas maken het boek bruikbaar naast het fornuis. Voor de serieuze hobbykok én professionele kok die wil begrijpen hoe koken werkt, zelfstandig wil variëren om uiteindelijk zonder recept te kunnen koken.

Details